| 酒花與酒花制品的特性研究-抗氧化性 |
作者：佚名 來源：本站原創
植物中抗氧化物質是維護人類的健康的很重要的食品成分。它們能消除對人體進行破壞肌體組織和產生嚴重疾病的氮自由基與有機活性氧，氧化損傷被認為是導致肌體老化與一些老化疾病（如心血管疾病、癌癥）的一種主要因素。酒花雖然不是直接的原料，但對啤酒工業生產起著很重要的作用，如對啤酒的生產與啤酒儲存中防止老化與維護啤酒消費者的健康起著重要的影響。酒花的抗氧化活性中多酚物質擔當了很重要的角色，如抗氧化、抗誘變、抗癌性、抗菌性、抗血栓形成、抗炎癥等，以及維持血糖與血壓的正常水平。當今啤酒工業使用了約12種酒花產品（主要是其含量與次級代謝產物的構成等方面的不同），這些酒花類產品具有不同的抗氧化特性。酒花的最佳濕度為8%—12%，酒花干燥條件為溫度在50℃—60℃下干燥6h—10h，在酒花干燥過程的抗氧化活性是否變化還沒有相應的研究。香型和苦型顆粒酒花是當今最普遍的酒花品種。在顆粒酒花制作過程中，首先是原酒花通過一定工藝形成0.5mm的粉狀產品，篩選出均勻的酒花粉狀半成品通過特定方法形成顆粒酒花。上述研磨粉狀與顆粒狀酒花都通過加熱處理，一般顆粒酒花的加熱溫度不宜超過55℃。經過干燥后的酒花顆粒并不是一直保持穩定的抗氧化活性。根據儲存狀況的不同，酒花樹脂、酒花油以及其它物質組分也會跟著變化，但到現在我們都無法清楚酒花在長時間的儲存中是怎樣改變其抗氧化特性的。
本文采用DPPH（二苯代苦味酰肼自由基）方法來測定酒花與酒花制品的抗氧化特性。抗氧化活性通過反應環境的吸光度下降速率與相對百分比表示。捷克酒花與外國酒花制品中檢測到的抗氧化活性是不同的。最高的抗氧化活性是Saaz和Spalter酒花，范圍在在70%—80%之間，大部分酒花制品的抗氧化特性范圍在40%—60%之間。酒花的一部分抗氧化活性將在其被干燥過程直接損失掉，但總的損失不超過原始酒花抗氧化活性的5%。干燥酒花過程也會導致多酚化合物含量的下降。原酒花提取液與蛇麻酒花兩者的抗氧化活性測定比較沒有什么意義。在一定的儲存溫度下，長期的儲存將使酒花的抗氧化活性下降。顆粒狀酒花通過真空鋁鉑包裝中其溫度對抗氧化活性沒有大的影響。
分析方法分化學和物理方法，許多化學和生物化學方法都是以分光光度法或比色法作為基礎。在測定啤酒的感官穩定性中，Kandea使用DPPH法和Araki使用ABTS法（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸），它們都是一種穩定的活性自由基。
基于物理方法，如可通過測定溶液的氧化還原電勢，也利用液相色譜的電化學或電量檢測來定量抗氧化活性物質。偶氮化合物是最適合去研究與油脂類有關的抗氧化活性的物質。作為過氧化物自由基來源，Liegeois使用水溶性的AAPH（偶氮二脒基丙烷鹽酸鹽）通過亞油酸在水溶液中的分散性能進行氧化作用來研究麥汁、麥芽和酒花的抗氧化能力。一些酒花與酒花制品能抑制油脂的自氧化。Lermusieau論述了各酒花制品在還原活性方面具有較大的差別，顆粒酒花能增強麥汁的還原活性，二氧化碳酒花浸膏制品由于具有較低的多酚含量，因此不會對麥汁質量產生明顯的影響。電子順磁共振波譜法（EPR）在過去幾年里被食品工業用于測定自由基與抗氧化活性，此方法的原理主要是通過降低磁場強度來改變電子取向以測定自由基的電能變化。抗氧化活性通過自由基的減少程度來評價的。
總多酚與黃烷類化合物通過EBC分析方法分析，花氰類通過啤酒釀造行業與麥汁分析方法進行分析，α-苦味酸通過EBC7.7方法與液相色譜進行含量的測定，而酒花儲藏指數則通過ASBC的分光光度法進行測定。
首先，進行酒花中水分的含量測定。生酒花的水分含量為總重量的75±1%，在測定抗氧化活性中，稱取一系列的干酒花樣品各5克（這個數量相當于每20克左右的綠色原酒花中含有約5.5克干酒花），然后將干酒花經過離心粉碎到顆粒直徑為1.5mm，將上述粉碎物在安裝有回流冷凝管的燒瓶中煮沸30分鐘，冷卻燒瓶，并將其轉移到1000ml的容量瓶中，用水定容到刻度。接著用濾紙過濾后再用0.45μm的膜過濾。提純的過濾液最后進行還原活性的測定。
研究了2005年和2006年的各種生酒花與新鮮干酒花（Saaz, Sladek, Premiant和Agnus酒花）以及對應原酒花的抗氧化特性。Premiant和Saaz酒花通過長時間的儲存（2005年10月開始），其目的是為了測定酒花的老化活性變化。取原酒花與加工后的顆粒酒花各100克，分別通過壓塊用紙包裹以及通過多層鋁鉑包裹，樣品分別在室溫20℃—24℃和2℃—3℃進行儲存，在儲存過程中，跟蹤檢測相關指標的變化如還原特性、α-酸含量、酒花儲藏指數、濕度等。[1] [2] [3] [4]
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