作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
白酒釀造使用的原料大多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯等含淀粉物質或含糖物質。常常將白酒以這些釀酒原料命名，其中以高粱做原料釀制的白酒最多且酒質好。 高梁、玉米、大米是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒釀造除了使用上述原料外，還會搭配一些其它糧谷類以增加酒的風味。例如，五糧液酒就是用玉米、高粱、小麥、大米、糯米五種原料搭配混合釀制而成的。全國各地生產(chǎn)的優(yōu)質白酒，在選擇釀酒原料的時候也采取多品種混合搭配，但多以高梁為主。 1.高梁 我國名優(yōu)白酒的釀造大多是以高梁為主要原料，普通的白酒也以高粱為原料釀制的較好，號稱“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖約2.8％，高粱糠皮中含五碳糖高達約7.6％，這部分五碳糖在常規(guī)化驗淀粉時也表現(xiàn)為粗淀粉，但在實際生產(chǎn)中很難被酵母發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。高粱糠皮也可以用來釀酒，但由于在磨面時出粉率有所不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之間。 所以考核高梁糠的出酒率應以淀粉出酒率為準，正常情況下高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃，糊化完結的溫度為72℃。一般粳型高粱含有的直鏈淀粉較多，而糯型高梁含有的支鏈淀粉較多，但是糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的單寧和色素，其衍生物--酚元化合物能夠賦予白酒特有的香氣。過量的單寧對白酒的糖化發(fā)酵有抑制作用，成品酒有苦澀感，用溫水浸泡可以除去其中水溶性單寧。 2.玉米 玉米是釀造白酒的很常用的原料，玉米的粗淀粉含量與高梁十分接近，某些品種可高達65％以上，一般情況下黃玉米比白玉米的淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚體含油率可達15——40％，因此，用玉米釀酒時可先分離出胚體榨油，因為如果油脂的含量過高會給白酒帶來邪雜味。玉米的碳水化合物中除含有淀粉以外，還含有一些少量的蔗糖、葡萄糖、糊精、五碳糖及樹膠等。 其中的五碳糖有戊糖、甲基戊糖以及甲基戊糖膠等，約占無氮抽出物的7％，其中戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質。由于五碳糖的存在致使常規(guī)化驗玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反而不如高梁高。影響玉米原料出酒率的另一個重要原因是由于玉米的淀粉結構堆積緊密，質地堅硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時要特別注意保證蒸煮時間。 3.大米 我國南方各省釀造的小曲酒多用大米為原科，可得米香型白酒。大米質地純凈，含淀粉高達70％以上，容易蒸煮糊化，是生產(chǎn)小曲酒的原料。 白酒招商、酒水加盟、酒水代理盡在中國酒商網(wǎng)（http://m.liyushen.com）。 |