作者：佚名 來源：本站原創
古語有云：百年陳舊十里香。相信大多數的酒水代理商和酒水招商的專業人士都知道，白酒就是要經過很多年的陳釀味道和香味都會越來越好，品嘗的時候也清口甘爽回味悠長。那么，為什么陳放的酒會比新釀造的酒味道更芳香呢？下面就由中國酒商網來為大家普及下這方面的知識。
其實人類早在幾千年前就知道怎么制酒了。果子還有果汁暴露在空氣中，使得空氣中的微生物把果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。早期的人們經過偶然的機會喝了這種經過發酵的果汁，感覺味道芳香可口，于是便開始有意識的使果汁發酵，這就是最早的制酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。
酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。
不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 |