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怎樣才能釀成美酒

作者：佚名　來源：本站原創

    都想要喝酒要喝名酒，那么，名酒的魅力精髓何在？只在“地道”二字！看罷祖家酒坊的釀酒、存酒工藝，您會恍然大悟，“貨真價實的美酒竟是這樣釀成的！ ”
    先說釀酒。記者參觀了“御釀房”。酒廠將精選原料和特制曲種放入橫向排列的泥窖中，泥窖深兩米，不僅墻表面有窖泥，墻體內也全部由窖泥填充。窖泥采用當地特有的香水梨發酵成漿后，加入麻刀、紅泥和珍貴的陳年老窖泥等按比例混合而成，糧食經過低溫發酵28天即成酒醅。“御釀房”內霧氣騰騰，兩名工人用鏟子在一口大鍋內翻卷攪拌，這口大鍋不是一般的鐵鍋，而是目前國內最大的、內外兩層的蒸料石鍋。將酒醅放入石鍋內蒸，溫度均衡、蓄熱性好，停火后溫度不會急劇下降，可避免酒中金屬含量超標，同時酒醅還可吸納石材中蘊含的多種微量元素。由于原料不同、曲種不同、風格也各異，石鍋蒸餾釀造出來的酒就是濃香型酒或稱生物引導發酵，酒醅中浸滿梨香。
    再說存酒。酒釀成后要儲存，一般來說，酒釀成后多半放在瓷罐或金屬器皿中，但這些裝酒器具或易碎，或易使酒產生化學反應，相對而言，祖家酒坊的存酒方式顯得與眾不同。
    為方便運輸存儲，祖家酒坊將過去的小酒簍改裝成大酒海，所謂酒海，就是裝酒的容器。制作酒海的用料非瓷非鐵，而是用當地的林木樹條精心編成的，酒海內以自制樹皮紙加花泥、蛋清、鹿血等糊制百余層，用這種獨特方法制作的儲酒器存酒點滴不滲，酒海內四季保持恒溫，受外界影響甚微，且綠色環保，沒有任何化學反應。
    這種樹皮紙是為糊酒海專用的，制作方法是這樣的：將樹皮（桑、柳、榆、槐）曬干后，用清水浸透，放入特制的石鍋中蒸煮，將樹皮完全蒸透煮熟，用石碾子碾壓、清水洗凈，再用棗木做的搗木將樹皮搗成餅，切成絲，下水池浸泡一天一夜，制成紙漿，用特制的竹篦子撈取紙漿，陰干后即成為紙張。
    在祖家酒坊，酒海觸目皆是，尚存最久的酒海已逾百年，容量從5斤、10斤、30斤、700斤至3噸、5噸、8噸、16噸不等，目前糊制成的能容100噸的超大酒海，一共要糊900層，歷時近6年糊制而成，此超大規模的酒海只有祖家酒坊可以制作，現正申請吉尼斯紀錄。
    祖家酒坊的酒海封口處都標明時間、容量、重量，酒海內的酒并不裝滿，以便通融空氣，令“有生命的酒”自由呼吸。另外酒分陰陽，高粱酒屬陽，極品高粱酒存于地上；大米、綠豆酒喜陰，存于地下，所以，地上存的是高粱酒，酒窖里存的多是大米酒綠豆酒。
    祖家酒坊開鑿的“皇家酒窖”長約兩里，2010年秋季，推出千壇具有編號的實名私家藏酒（酒壇鑰匙歸主人自己保管），同時開通地下通道。記者剛一進入這地下通道，一股沁人心脾的酒香即撲鼻而來，時值隆冬，儲酒的地下通道內分外陰冷，墻壁上掛滿白霜，酒海外側貼有說明，其中一種酒的注釋說明文為：辛未羊年，二十年陳釀，封。工藝：泥窖28天，低溫發酵；原料：高粱；香型：濃香；度數：68度；數量：20噸。
    祖家酒坊從選糧到出酒，須經嚴格的十八道工序，差一道都不行，“御釀房”門前立一石碑，掛一牌匾，上書酒坊先人傳下的祖訓：“良心釀造以德治酒”。
    酒坊祖訓原文為87個字，后精簡為：良心釀造，以德治酒。祖家酒坊的酒海糊制工藝、造紙工藝、石鍋、泥窖，都已被列為沈陽市非物質文化遺產。

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