作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
《紅樓夢》是我國四大名著之一。今天我們不談《紅樓夢》里的紅學(xué)，我們來看看《紅樓夢》中的那些美味佳肴。
 鴿子蛋
【原文摘錄】
李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭。”（第四十回）
【考證分析】
鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規(guī)》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又，雞腎數(shù)十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。
【制作方法】
把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。
 火腿鮮筍湯
【原文摘錄】
晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經(jīng)好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”（第五十八回）
【考證分析】
火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內(nèi)，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調(diào)鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
【制作方法】
用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍干）配綠色蔬菜，按常規(guī)燒湯。
 糟鵝掌鴨信
【原文摘錄】
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”（第八回）
【考證分析】
糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養(yǎng)生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當(dāng)其時。
糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規(guī)》說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清?袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內(nèi)羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
【制作方法】
將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復(fù)煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。
 野雞崽子湯
【原文摘錄】
王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”（第四十三回）
【考證分析】
即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”
【制作方法】
“崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋
 火腿燉肘子
【原文摘錄】
賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）
【考證分析】
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調(diào)味，少加酒糖，燉極爛
 酒釀清蒸鴨子
【原文摘錄】
說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）
【考證分析】
酒釀，即江南人所謂酒娘。《調(diào)鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內(nèi)至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調(diào)味品，以主料略加調(diào)味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調(diào)味多用酒。
【制作方法】
鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細(xì)鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四小時。
 燕窩
【原文摘錄】
燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。”實際也有認(rèn)為是不切實際的夸張。實際上是不了解實情，此中消息，在當(dāng)時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當(dāng)代紅學(xué)老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。
【考證分析】
燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮物質(zhì)、纖維、多種曠物質(zhì)、微量元素、多種維生素及獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養(yǎng)生作用。燕窩作為珍貴滋補品，對大多數(shù)人都很有稗益。
香港營養(yǎng)研究發(fā)現(xiàn)，燕窩含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進(jìn)細(xì)胞再生、增強身體的免疫能力，恢復(fù)元氣，增加身體對X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發(fā)育、病后復(fù)原。可養(yǎng)陰、潤燥、養(yǎng)顏，并能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥均有益。燕窩可激活人體細(xì)胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。
燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質(zhì)虛弱者、裳美女士特別有效。
適用量:每次干品10-15克。
【制作方法】
烹調(diào)燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續(xù)吃才有功效。因為它性質(zhì)平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏癥，故兒童應(yīng)慎食。
 油鹽炒枸杞芽兒
【原文摘錄】
柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……（第六十一回）
【考證分析】
枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細(xì)嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。”《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。
【制作方法】
春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養(yǎng)陰、清肝明目、退熱解毒之功。
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