| 如何釀制黃酒 |
作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
黃酒的釀制可以從原料，發(fā)酵，壓榨等等方面來分析：
1、釀酒原料技術(shù)
傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要，在20世紀(jì)50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的，酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本，擴(kuò)大原料來源起到了很好的效果。現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī)，蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)（立式和臥式），原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。
2、黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新
傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強(qiáng)度大。現(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀(jì)60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。
3、發(fā)酵工藝的改革
在20世紀(jì)中期，國家組織力量對紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。60年代起，開始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵。現(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。
4、黃酒的壓榨
與傳統(tǒng)的木榨方式不同的是，20世紀(jì)50代代開始，逐步采用螺桿壓榨機(jī)，板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。60年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī)，并推廣使用。
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