| 什么是丹寧 |
作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
中國酒商網(wǎng)為大家解釋什么叫丹寧，丹寧可不簡單的叫多酚物質(zhì)。它一般都有酸澀味道，而大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。酸澀也被用在比較傷感苦悶的字眼里。在葡萄酒的領(lǐng)域中，澀味就不那么簡單了，甚至?xí)䦷Ыo人們前所未有的味覺感官和享受。下面酒商網(wǎng)具體來介紹。
大家都知道葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個(gè)就是單寧的味道來源。單寧是一種酸性的物質(zhì)，是一種酚類物質(zhì)。在葡萄酒釀造發(fā)酵過程中，單寧一般是由葡萄籽，皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為縮合單寧。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的稱為水解單寧。當(dāng)葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為澀。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的含量決定葡萄酒的風(fēng)味，結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
單寧產(chǎn)生的澀味，單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先。提供支撐葡萄酒的其他味道，味覺的骨架。形成立體而多層次的口感。架構(gòu)出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味如房子之梁柱。則是墻壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住。那沒有單寧的又有誰想嘗試呢？其實(shí)并非只有紅酒含有單寧。可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢！抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸锕ζ浯巍？梢詼p緩葡萄酒氧化速度。讓紅酒在幼稚過程中更耐久存，得以時(shí)間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒肯定含有較高單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉淀單寧。紅酒熟成的過程中。酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什么年輕而澀味多因?yàn)檎溽勈墙⒃谖磥淼臐摿χ碌囊稽c(diǎn)的紅酒可以被接受。但是葡萄酒中卻可以細(xì)劃分出許多差別，同樣是澀味。并能形甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，成不同風(fēng)格的葡萄酒。顯得特別單寧多，柔和可愛。則會變得緊密堅(jiān)實(shí)。除了口味輕重之外，澀味更絕對不能粗糙咬口，講究質(zhì)感的細(xì)致表示。單寧的粒子必需要細(xì)。因?yàn)榱淤|(zhì)的澀味鮮少會因時(shí)間而變得柔順入口。摘取尚未全然幼稚的葡萄過度萃取。都有可能釀制出這種使人愉快且令人難以入喉的澀味
雖然單寧比較圓滑溫和，多的梅洛葡萄。但和前二者比起來，單寧粒沒有那么緊密。子較粗。但新釀成的雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細(xì)致。仍多少帶有些許粗獷味，紅酒澀味。所以必需利用不同的方法來培養(yǎng)玉琢入口感細(xì)致的澀味，精雕酒中單寧。那便是釀酒師的主要工作。這些就是酒商網(wǎng)介紹的丹寧，酒水代理商們以后再面對消費(fèi)者的質(zhì)疑是不是心里有底了呢？
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