| 和酒的釀造工藝 |
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眾所周知，和酒是非常好的一款保健酒。在和酒生產(chǎn)工藝方面，經(jīng)公司技術(shù)人員反復長期實驗、探索，成功創(chuàng)造了溫浸、熟化、過濾等科學獨特的生產(chǎn)工藝，該工藝獲得國家發(fā)明專利。
（1）在枸杞子浸泡工藝中，冠生園采用部分和酒基酒作為提取介質(zhì)，在浸泡時間、浸泡基酒比例、浸泡溫度等各方面做了大量的實驗，同時以口味、浸出有效營養(yǎng)成分、產(chǎn)品穩(wěn)定性等為參考標準得出以下結(jié)論：在浸泡溫度上，不宜過高，過高容易使基酒酒精揮發(fā)，使不需要的物質(zhì)溶出，而且會破壞某些物質(zhì)的活性，例如使枸杞中枸杞多糖產(chǎn)生變化等；也不宜過低，過低枸杞子的有效營養(yǎng)成分不能最大限度的溶出。在浸泡時間上，不宜時間過長，過長容易枸杞子浸泡過爛，容易使枸杞子內(nèi)部的膠體、蛋白質(zhì)等成分溶出，不利于后面的過濾工藝和產(chǎn)品的穩(wěn)定性；也不宜過短，過短不能使和酒具有特殊的枸杞子香味風格，也不能有效的提取枸杞子的活性物質(zhì)。冠生園技術(shù)人員在上述各因素都考慮的情況下，最大限度的提取枸杞子中的有效成分，例如枸杞多糖、香氣物質(zhì)、甜菜堿等，最終制定了科學合理的浸泡工藝。
（2）在和酒中間品的熟化工藝中，冠生園先采用薄板升降溫工藝，在薄板升溫過程中，產(chǎn)品的酒精、總酸減少，醛類及酯類增加，產(chǎn)品中的一些易產(chǎn)生沉淀的大分子物質(zhì)在高溫下發(fā)生變性而析出，枸杞子的溶出成分與黃酒中成分有效結(jié)合，使色、香、味都有改善，產(chǎn)生和酒特有的味道，同時產(chǎn)生第一次殺菌效果，亦有助于加強酒的穩(wěn)定性；在薄板降溫過程中，使酒的口味變的柔和、醇厚。和酒中間品經(jīng)薄板降溫到冷貯罐中進行一定時間的陳化處理，在貯存過程中，由于酒精分子與水分子、枸杞子有效溶出成分之間逐漸形成大分子締合群，因此使乙醇分子受到約束，活性變小，使酒精的刺激性味道除去，在味覺上給人以柔和感。另外，低沸點成分揮發(fā)，如醛類、酯類和硫化氫等會在陳化過程中揮發(fā)掉，從而減輕或驅(qū)除了新酒的異味。在貯存期間酒的澄清度和非生物穩(wěn)定性也有所提高。在貯存過程中，產(chǎn)品中的某些物質(zhì)發(fā)生了一系列的化學反應，使某些物質(zhì)的含量發(fā)生了一定的變化：產(chǎn)品中的部分醇和酸發(fā)生酯化反應生成酯類，因而使酸度和酒精度略降低，而酯類含量增加；配合蜂蜜的某些成分，酒在貯存中還發(fā)生一系列的氧化、還原、分解、合成等反應；雜醇油和單寧等成分的含量也有所下降，醇類的氧化和還原生成相應的醛或酸；另外醇醛的縮合反應，也降低了異味，這些變化使口感更醇厚。同時大分子物質(zhì)在低溫下加速沉淀，從而提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。通過上述技術(shù)分析和實驗結(jié)果，并根據(jù)多年實踐經(jīng)驗，冠生園制訂了合理的和酒熟化工藝，和酒中間品經(jīng)過熟化，使酒體變的醇厚、綿軟、芳香，清醇淡雅。
（3）在和酒中間品的過濾工藝中，冠生園采用獨特的冷過濾工藝。采用硅藻土過濾法，同時配以相對低溫操作，低溫提高酒中氧的溶解度，使單寧、蛋白質(zhì)、色素、膠體等因氧化而沉淀，加速酒的澄清，結(jié)合硅藻土過濾的篩分作用、深層效應作用和吸附作用，使濾清酒的產(chǎn)品穩(wěn)定性大大提高，與同類黃酒相比，和酒更加晶瑩剔透。
正是由于和酒特殊的生產(chǎn)工藝，通過高溫加熱、低溫冷藏過濾，使產(chǎn)品的澄清度遠遠好于市售的黃酒，且耐低溫的性能很好。根據(jù)冠生園所做的耐低溫試驗證明，市售黃酒在4℃下一天即產(chǎn)生失光現(xiàn)象甚至產(chǎn)生沉淀，而和酒放置一個星期也是澄清透亮，即使在2℃下放置4天左右也不會發(fā)生失光現(xiàn)象。因此，和酒在澄清度和抗低溫性能方面是遠領(lǐng)先于一般黃酒的。
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