| 龍眼酒的釀造的敘述 |
作者：佚名 來源：本站原創
龍眼在植物分類學上屬于無患子科（Sapindaceae）龍眼屬（Dimocarpus），該屬在世界上約有20個種，我國僅有四種龍眼。
龍眼（Dimocarpus Long ara Lour）產于我國東南與西南部，多為栽培種，是福建、廣東、廣西、海南等省的重要栽培水果之一。龍眼花序和花蕾被星狀毛，花瓣5片，葉脈明顯，葉背淡黃綠色；果皮光滑，成熟時與種子易合離，在植物學上與荔枝近親。
1.龍眼與龍眼酒的功效
1.1龍眼的功效
龍眼是福建主要的水果之一，其中，莆田、南文章來源中國酒水招商網安、漳州是盛產龍眼的地區。龍眼營養豐富，素有“ 南方人參”之稱，果實黃褐色，果肉為白色透明，汁多味甜，富含纖維和人體必需的VA、VB1、VB2、VC，還含有豐富的煙酸、酒石酸，蛋白質、脂肪、礦物質。龍眼肉含葡萄糖，蔗糖在20%左右。可溶性固形物在18%以上。可食率高達70%左右，單果重在14克以上，肉質爽脆，風味佳，是釀酒的上等材料。
1.2龍眼酒的功效
龍眼肉有明顯的抗衰老，抗癌作用。研究表明，人體有一種黃素蛋白酶（MHO—B）和抗體的衰老有密切關連，即其活性升高可加速老化，在第二屆抗衰老科學研究會上，一些學者提出龍眼可能會成為潛在具有MHO—B抑制活性的抗衰老食品，并證實《神農本草經》說龍眼有輕身不老的功效。
日本大阪中醫研究所曾對800多種天然食物藥物進行抗癌試驗，發現龍眼的肉水浸液對子宮頸癌細胞有90%以上的抑制率，比對照組抗癌化療藥物萊霉素要高25%，它幾乎與抗癌藥物長壽新堿相當。
龍眼肉經發酵釀造成龍眼酒，具有滋陰補腎、養血安神、補精益智、壯陽強體的功效，對食欲不振、失眠健忘、神經衰弱、貧血萎黃、脾虛及婦人產后浮腫血虧諸癥有一定的醫療作用，具有廣闊的發展前景。
2.生產龍眼酒的意義
由于龍眼適宜于丘陵山地栽培，因此近幾年來，龍眼的栽培面積大幅度增加，預計全國總產量已超過百萬噸，居世界首位。由于龍眼的保鮮較難，給鮮果銷售帶來許多困難，目前在龍眼的深加工方面比較單一，在福建一般是以焙龍眼干為主要的深加工產品，其次是零星加工一些龍眼肉罐頭。龍眼干及龍眼肉罐頭在市場上也比較難賣，龍眼鮮果目前在市場每公斤在3元左右，使龍眼增產不增收，大大挫傷了果農的積極性。
若把龍眼發酵成具有保健功能的龍眼酒，就可大大擴寬龍眼的銷路，增加龍眼的附加值，還可以出口創匯。這樣，既可以充分利用資源，果農的積極性也提高。福建莆田綠森莊園酒業有限公司于2005年對龍眼酒進行試產，并取得了成功。
3.龍眼的品種
福建龍眼栽培歷史悠久，資源豐富，品種繁多，現在大家都在講究經濟效益，在優化品種，當前有以下幾種優良的品種：
3.1東壁：原產地福建，果型近圓，單果重在11克左右，色澤黃褐色，果實較大、肉厚、質脆、糖度較高，而且有香氣，其可溶性固形物達24%。可食率在66.5%左右，是鮮食、釀酒的優良品種。
3.2石硤：原產地在廣東，現福建有栽培，果型圓球狀，單果重在10.6克，色澤黃褐色、肉厚、質爽脆，含糖高，可溶性固型物在22.2%左右，可食率高達71%，是鮮食、釀酒的優良品種。
3.3福眼：原產地福建，果型扁圓，單果重在14.1克，色澤黃褐色、果大、肉厚、皮較薄，但糖度較低，味較淡，可溶性固型物在14.2%，可食率高達71.3%，是鮮食、釀酒的優良品種。
3.4水漲：原產地福建，果型扁圓，單果重在14.9克，色澤黃褐色、果大、肉厚、皮較薄，但糖度較低，味較淡，可溶性固型物在14.7%，可食率高達70.8%，是鮮食、釀酒的優良品種。
3.5烏龍嶺、油潭本：原產地福建，其果大、皮厚、核大，含糖高，因其皮厚、核大是焙干的優良品種。
4.釀酒的條件及方法
4.1前處理的設備要求
龍眼果的前處理必須要有理想的前處理設備，對龍眼果進行脫粒、脫殼、脫核處理，得到理想的龍眼汁，這樣既衛生又可以進行大規模生產。
4.2龍眼果的選擇
釀酒公司若有龍眼的生產基地，可以對龍眼的品種進行分類，因品種不同，其成熟時間及風味各不一樣，這樣可以掌握最適宜的采收時間進行采收，若太早采收，龍眼的成熟度不夠，糖度及固形物就差，若過分成熟，易染上雜菌對生產不利，因此龍眼果的品種，成熟度的選擇是非常重要。
4.2.1 龍眼果的選擇
龍眼鮮果成熟情況：第一，觀察外觀，表面由粗紋轉變成細紋，顏色由青色轉為黃褐色；第二，手感由堅硬轉變為柔軟，而且富有彈性；第三，口感由原來帶點咸，生澀味轉變為多汁濃甜，且帶有龍眼的果香味，肉與核易脫，核是紫黑色，達到這種程度，就是可以采摘的時候。
4.2.2龍眼汁的處理
用機械化榨汁時，應注意防止龍眼殼、核帶入龍眼汁中，因外殼、核內含有較高的單寧，若把它們帶到龍眼汁內進行發酵，釀出來的酒會帶有苦味，影響風味。
壓榨出來的龍眼汁要注意隔氧，防止氧化，可加入100mg/kg的偏重亞硫酸鉀及0.1g/kg的VC，一方面，可防止氧化，另一方面，用亞流酸進行殺菌，保護龍眼汁有利于發酵。
為了提高龍眼的出汁率，可適應加入一些果膠酶，對果肉進行酶解，增加果汁。
4.2.3龍眼汁的改良
龍眼汁的糖度在18度－21度左右，酸度0.7－0.8左右，PH在3.2－3.3，由于要發酵酒精度到12度，必須補加白砂糖，使龍眼汁的糖度達到25度左右。糖的補加可以在發酵中期加入，因為剛開始把糖全部加入，使龍眼汁糖度偏高，不利酵母發酵。
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