作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
白酒是用含淀粉或糖分的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制而成的一種蒸餾酒。它無(wú)色或微黃，澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，含酒精度比較高。
古人“以白為美,白則清”，故賜予白酒“玉液”、“瓊漿’等稱號(hào)。梁武帝詩(shī)云“金杯盛白酒，，正言白酒之美�，F(xiàn)代人對(duì)白酒也特別偏愛，在許多人的心目中白酒仍屬上乘，迎賓待客或饋贈(zèng)禮品，尚以白酒為貴。經(jīng)過5000年的演變發(fā)展，中國(guó)白酒與白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齊名，被譽(yù)為世界著名六大蒸餾酒之一。而且中國(guó)白酒種類之多、度數(shù)之高，堪稱世界一絕。
中國(guó)的白酒，按照原料、工藝、香型和質(zhì)量來進(jìn)行細(xì)分，可分為多個(gè)小類。
按原料來區(qū)分。白酒可分為糧食白酒和代用原料白酒。以糧谷作為原料釀制生產(chǎn)的白酒，統(tǒng)稱為糧食白酒。其中以高粱原料釀制的白酒質(zhì)量較好，因?yàn)楦吡恢泻袉螌帯⑸氐确宇惢衔�，�?jīng)過釀制會(huì)產(chǎn)生天然香氣。許多名優(yōu)白酒均以高粱為原料，或同時(shí)配以多種雜糧，如五糧液、劍南春等。一般添加小麥、大米、糯米、玉米、蕎麥等糧食。用紅薯、木薯、粉渣、糖蜜及其他含淀粉和糖的野生植物原料釀制的白酒統(tǒng)稱為代用原料白酒。生產(chǎn)這種白酒一般采用液態(tài)法發(fā)醉工藝，并采用塔式蒸餾，再經(jīng)勾兌、調(diào)香或串香等工藝處理方可獲得質(zhì)量比較好的白酒。
按照工藝來分，可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和半固態(tài)法白酒。采用固態(tài)法配料、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾的大曲酒、小曲酒和鼓曲酒統(tǒng)稱為固態(tài)法白酒。固態(tài)發(fā)酵的設(shè)備有地缸、磚窖、水泥窖、泥窖等。蒸餾設(shè)備主要有毓桶及冷卻器，為中國(guó)特有的蒸餾設(shè)備。采用液態(tài)糖化
、液態(tài)發(fā)酵，或固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)液態(tài)蒸餾的白酒統(tǒng)稱為液態(tài)白酒。桂林三花酒、全州湘山酒、五華長(zhǎng)樂燒等米香型白酒都屬于液態(tài)法白酒。而采用現(xiàn)代酒精生產(chǎn)方式經(jīng)勾兌、調(diào)香、串蒸而制得的白酒亦稱為液態(tài)法白酒。這種白酒的產(chǎn)量很大，多為大路貨白酒，但有的質(zhì)量很好。根據(jù)液態(tài)工藝的不同，又分為全液態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和調(diào)香法白酒三種。半固態(tài)法白酒，發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，多見于中國(guó)南方生產(chǎn)的米酒。
按照所采用的發(fā)酵物的不同，可分為大曲酒、小曲酒、鼓曲酒等多種。大
曲白酒，以小麥、豌豆等原料加工制成的含衡水老白干關(guān)于”老白干”的由來，眾說紛紜.‘老’是指其生產(chǎn)歷史古老.“白’指酒無(wú)色透明，“干“是指燃燒后不剩水分。衡水老白干酒，“聞著清香.入口香甜，飲后余香’。有多種霉菌、酵母菌和細(xì)菌的微生物群體。大曲中含有形成白酒香味成分的多種酶系統(tǒng)及前體物質(zhì)。大曲白酒的發(fā)酵是多種微生物共酵，發(fā)酵的
周期比較長(zhǎng)，一般在21天至幾個(gè)月。大曲生產(chǎn)一般都應(yīng)用優(yōu)質(zhì)的窖泥及酒酷，加上采用不同的原料、不同的工藝、不同的發(fā)酵容器、不同的大曲，可以制成不同香型的白酒。小曲白酒，小曲
中所含的微生物主要有根霉，擬內(nèi)抱霉、乳酸菌及酵母菌等，種類比大曲少。小曲酒生產(chǎn)工藝有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵之分，蒸餾方式也相應(yīng)地有固態(tài)蒸餾和液態(tài)蒸餾之分。由于小曲白酒生產(chǎn)中用曲量很少，不用或很少添加輔料，因此所產(chǎn)酒質(zhì)比較純凈，飲后有舒暢之感。熬曲白酒,是現(xiàn)代推廣應(yīng)用的一種純種或混合培養(yǎng)霉菌和酒母作為糖化劑和發(fā)酵劑生產(chǎn)出的白酒的統(tǒng)稱，具有發(fā)酵周期短{4一8天)，出酒率比較高的特點(diǎn)，適于多種原料，生產(chǎn)的白酒多為大路貨白酒。
按照香型對(duì)白酒進(jìn)行劃分，這是中國(guó)白酒獨(dú)有的分類方法，經(jīng)過多年的研究和探索，中國(guó)的白酒可以分為6種香型，分別介紹如下。
醬香型白酒，以貴州茅臺(tái)酒為代表，也稱茅型白酒.“醬香”是指類似茜油(不同于醬油)的香氣。醬香的來源尚未十分清楚，一般認(rèn)為來自原料經(jīng)高溫大曲(糖化發(fā)酵劑》在泥窖中長(zhǎng)期發(fā)
醉、多次續(xù)植、多種大量的有益微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)換成多種香味成分，再加上長(zhǎng)期陶壇陳貯、精心勾兌，形成了醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒質(zhì)醇厚豐滿、空杯留香持久的獨(dú)特風(fēng)格。醬香型白酒的主體香氣成分尚未明確，但列為醬香型的白酒經(jīng)感官品評(píng)和色譜分析都顯示出醬香型白酒的基本特點(diǎn)。
濃香型白酒，以四川滬州老窖特曲為代表，也稱滬型白酒。國(guó)內(nèi)公認(rèn)己酸乙醋為濃香型白酒的主體醋類香味成分。濃香型白酒也稱為窯香(或窖底香)型白酒。一般采用老窖、大曲生產(chǎn)。濃香型白酒應(yīng)具有己酸乙酩以及己酸、丁酸、戊酸及其酷類等純正諧調(diào)的窖底香氣成分，具有酒質(zhì)綿甜、爽凈、香味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
清香型白酒，以山西杏花村汾酒為代表，又稱為汾香型白酒。一般公認(rèn)乙酸乙醋為清香型白酒主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，不應(yīng)有窖香、醬香及其他異香和邪雜氣味，口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調(diào)，口味較悠長(zhǎng)，曲型風(fēng)格突出。
米香型白酒，以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型。其主體香氣為盡一苯乙醇、乙酸乙醋和乳酸乙醋，具有蜜香清雅、人口柔綿、落口爽凈、回味怡暢的特殊風(fēng)格。適合南方人口味。
鳳香型白酒，以陜西西鳳酒為代表，稱為鳳香型白酒。其主體香氣為乙酸乙醋和己酸乙醋，具有醇厚豐滿、甘潤(rùn)清爽、尾凈悠長(zhǎng)的典型風(fēng)格
其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型
根據(jù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的不同，白酒可分為以下幾種:
國(guó)家名酒 指國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，即獲得國(guó)家金牌獎(jiǎng)的酒。新中國(guó)成立后，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、汾酒、滬州老窖等白酒品牌在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為國(guó)家名酒。
國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)摘 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比是與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行的，是獲得國(guó)家銀牌獎(jiǎng)的酒。
各省、部評(píng)比的名優(yōu)摘 指獲得省級(jí)金牌獎(jiǎng)和銀牌獎(jiǎng)的名酒和優(yōu)質(zhì)酒。
一般白酒 一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國(guó)家各級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)的白酒，占全國(guó)白酒產(chǎn)量的大多數(shù)。這些酒的價(jià)格低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場(chǎng)上不一定有很高的知名度，但并不是說他們的質(zhì)量不高，實(shí)際上在一般白酒中也有一些的質(zhì)量是相當(dāng)不錯(cuò)的。 |