作者：佚名 來源：本站原創
紹興酒形成了獨特的釀造方法和特有的風味，如果我們按加工工藝及所含糖分來分類，可以分為四大類：干黃酒，半干黃酒，半甜黃酒，甜黃酒。今以上述四類酒中總糖的檢測方法為例，與廣大讀者作一探討。
一、干型黃酒的總糖檢測 干型黃酒總糖含量低于或等于15g/l（以葡萄糖計），酒的浸出物較少，因而口味較淡薄，一般元紅等干型黃酒配料加水量較大，發酵醪濃度較衡薄，酒中殘留的淀粉、糊精和糖等相對較少，因此酒味不是很濃厚，其總糖含量較低。
上述特點，其總糖的檢測可采用《黃酒》GB13662－2000標準中的總糖檢測方法中的鐵氰化鉀滴定法，其原理是利用費林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，并與溶液中的亞鐵氰化鉀絡合而呈黃酒色，以次甲基藍為指示劑，達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點，再依據試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。1.空白試驗 2.試樣的測定
該類黃酒的含糖量在40.1g/l－100g/l之間，酒香濃郁，酒度適中，現以善釀為例，說明其總糖的測定。 此類酒采用廉愛農法。其原理是：費林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀，以次甲基藍為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態的費林溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點，依據試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。
試樣的測定：準確吸取試樣10ml左右于500ml容量瓶中，加水50ml和鹽酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加15min。冷卻后，加入甲基紅指示液2滴，用氫氧化鈉溶液中和至紅色消失，加水定溶至500ml，搖勻，用濾紙過濾后，作為試樣水解液備用。測定時，以試樣水解液代替葡萄糖標準溶液，操作步驟同干型黃酒的總糖檢測方法。
二、香雪酒等甜型黃酒的總糖測定 甜型黃酒的生產，一般采用淋飯法釀制，即在飯料中拌糖化發酵劑，當糖化發酵達一定程度時，加入酒度為40%（v/v）－50%（v/v）的米白酒或糟燒，抑制酵母菌的發酵作用，以保持酒醪中較高的糖含量。
甜型黃酒糖分在100g/l以上，最高可達400g/l左右，甜美可口，營養豐富，福建龍巖沉缸酒，九江陳年封缸酒，紹興香雪酒、丹陽封缸酒等均屬甜型黃酒中的佼佼者。 此類甜型黃酒總糖的檢測方法，同善釀酒的總糖檢測方法基本相同，只是在試樣的測定中，吸取試樣宜為5ml，于500ml容量瓶中，其它操作步驟相同。 |